סבלנות לא פוגעת בטריות. מתי לפתוח את הקפה שלי?

אז קנית שקית קפה לשימוש ביתי, ורשום עליה תאריך הקלייה, למה זה חשוב ?

כדי להראות שהקפה עצמו טרי? אולי , וגם זה כיף לדעת שהמוצר שקנינו באמת טרי! אבל האם יש לטריות הקפה משמעות? 

כמה כדאי לשתות קפה טרי והאם יש יתרון בלהמתין כמה ימים? כל התשובות או לפחות רובן , במאמר הבא שלנו על דגזיזציה, ייישון פולי קפה ונגזרות של סגנון קלייה למשך הזמן הנדרש להמתין עד לשתיית הקפה.

אמל׳׳ק

הסבלנות בהמתנה של פתיחת שקית קפה גורמת לשחרור הפחמן הדו-חמצני וחשובה במיוחד להכנת אספרסו, מכיוון שעודף גזים יכול להפריע למיצוי האחיד של הקפה.

לעומת זאת למשקות פילטר ניתן לרוב להשתמש בטווח זמנים קצר יותר.

• קלייה בהירה: מומלץ להמתין כ 3–7 ימים לפני פתיחת השקית. קלייה בהירה משמרת יותר חומציות וארומות עדינות ודורשת זמן קצר יחסית לשחרור הגזים.
  
  

• קלייה בינונית: מומלץ להמתין כ 5–10 ימים לפני פתיחת השקית. זהו האיזון בין שימור הארומות לבין התפתחות הטעמים.
  
  

• קלייה כהה: מומלץ להמתין כ 7–14 ימים עד פתיחת השקית. כמות הפחמן הדו-חמצני הכלואה גדולה יותר, ודורשת יותר זמן להתייצבות הטעמים.
  
  

איך ועל מה משפיעים שחרור הגזים בפולי הקפה ?

1. התייצבות הטעמים – לאחר קלייה, הקפה ממשיך לעבור שינויים כימיים שמשפיעים על טעמו. ישנם מיקרו-ריאקציות שמתרחשות בין השמנים, החומצות והגזים הכלואים לכן יצרני קפה מסוימים סבורים שהמתנה ארוכה יותר מאפשרת לטעמים להתאזן ולהגיע לשיאם.
   
   

2. כמות גדולה של CO₂ בפולים כהים – בקליות כהות במיוחד יש שחרור גזים מתמשך, ולוקח זמן רב עד שהפחמן הדו-חמצני מתפזר לרמה אופטימלית. אם מכינים אספרסו מוקדם מדי, עודף CO₂ יכול לפגוע במיצוי ולגרום לחמיצות לא נעימה או קרמה מוגזמת ולא להגיע למיצוי הטעם הרצוי של הקפה.
   
   

3. שיטת האריזה והשימור – יש יצרנים שמשתמשים באריזות ייחודיות עם שסתומי שחרור גזים, המאפשרות לקפה להתיישן בתנאים מבוקרים מבלי להיחשף לחמצן. במקרים כאלה, הקפה יכול לשמור על טריות גם לאחר חודש.
   
   

4. סגנון קלייה מסוים – ישנן קליות שמיועדות מראש להתיישנות ארוכה יותר. לדוגמה, קליות איטיות או כהות מאוד (כמו קליות איטלקיות) עשויות להתאזן טוב יותר אחרי תקופה ממושכת של דגזיזציה.
   
   

5. קפה מסחרי מול קפה בוטיק – חלק מהיצרנים המסחריים ממליצים על המתנה ארוכה כדי לוודא שהקפה יהיה יציב לאורך זמן, במיוחד אם הוא מיועד למשלוחים או לשימוש בבתי קפה שבהם נדרש תאריך תפוגה ממושך יותר.
   
   

למרות זאת, רוב המומחים מסכימים שקפה נמצא בשיאו בין שבוע לשלושה שבועות אחרי הקלייה – תלוי בסגנון הקלייה ובשיטת ההכנה הרצויה.

קיימות המון גישות למשך הזמן הנדרש לקפה להתיישן לאחר הקלייה, יישון יכול להחשב גם כיום לאחר הקלייה ולאו דווקא תקופת זמן ממושכת ולרוב כדאי להתייעץ עם בית הקלייה על מנת לדעת את הזמן המומלץ להמתנה לקפה הספציפי שלו.

הנה כמה גישות שונות שנותנות טווחי זמנים שונים ליישון קפה:

• מחקרים כמו זה של Clark & Macrae ואחרים שנעשו באוניברסיטאות ומכוני מחקר תיעדו את קצב שחרור הגזים מקפה קלוי ומוכיחים שהכמות הגדולה ביותר של CO₂ נפלטת בשבוע הראשון לאחר הקלייה.

• מחקרים נוספים, כמו אלה שהתפרסמו ב-Journal of Agricultural and Food Chemistry, מראים ששחרור CO₂ מתרחש בקצב מהיר בהתחלה ולאחר מכן מאט, כך שברוב המקרים, שבוע עד שלושה שבועות זה זמן אופטימלי.

• (Specialty Coffee Association (SCA – גוף שמנחה את תעשיית הקפה המיוחד ממליץ לרוב להשתמש בקפה תוך 7-21 יום לאחר הקלייה עבור איכות מרבית.

• (Coffee Quality Institute (CQI – עוסק בהערכת איכות הקפה, ובטכניקות מדידה שמוכיחות כי טעמים מסוימים מתאזנים אחרי שבועיים-שלושה.

• בריסטות שמתחרים ב- (World Barista Championship (WBC לרוב משתמשים בקפה שעבר התיישנות של 7–14 ימים לאחר קלייה, במיוחד לאספרסו, כדי למקסם את האיזון בין חמיצות, מרירות ומתיקות.

• James Hoffmann (אלוף עולם לשעבר בבריסטה ומחבר The World Atlas of Coffee) ממליץ לרוב על טווח של 7-14 ימים לאספרסו, ו-4–7 ימים לפילטר.

• בתי קלייה כמו Stumptown, Blue Bottle, Onyx Coffee Lab ואחרים מציינים שלרוב, בין שבוע לשבועיים זה הזמן שבו הקפה מתייצב ומגיע לאיכות המקסימלית.עם זאת, חלק מבתי הקלייה ממליצים על המתנה ארוכה יותר (3–4 שבועות) לקליות כהות מאוד או לסגנונות מסוימים של הכנת קפה.

סיכום האמל׳׳׳ק -ההמלצה של שבוע עד שלושה שבועות לאחר הקלייה נשענת על שילוב של מדע, ניסיון מעשי של בריסטות, והנחיות מארגוני קפה מקצועיים. המתנה של חודש שלם נדרשת רק במקרים יוצאי דופן (כמו קלייה כהה מאוד או קפה שנארז בצורה מיוחדת).

 

אם תרצו להתעמק יותר הנה הסבר מפורט יותר על תהליכים במהלך הקלייה המשפיעים על הקפה תוך כדי וגם בהמשך

• תהליך מילארד (Maillard Reaction) והיווצרות הגזים במהלך הקלייה

תהליך מילארד הוא אחד התהליכים הכימיים המרכזיים האחראים לפיתוח הארומה, הצבע והטעם של הקפה במהלך הקלייה. מדובר בסדרה של תגובות כימיות בין חומצות אמינו (חלבונים) וסוכרים מחזרים, המתרחשות בטמפרטורות גבוהות (בין 140°C ל-200°C).

שלבי התגובה:

1. תחילת הקלייה (110–150°C): מתחילות תגובות ראשוניות של מילארד, הגורמות לשינוי בצבע הפולים מירוק לצהבהב.

2. שלב הביניים (150–180°C): נוצרים תרכובות ארומטיות רבות (כגון פירזינים, פורנים, וקטונים) שמעניקים לקפה את הטעמים האופייניים שלו.

3. שלב הפיצוץ הראשון (First Crack, סביב 190–205°C): זהו שלב קריטי שבו הפולים מתנפחים במהירות עקב הלחץ שנוצר משחרור הגזים הכלואים.

• תהליך מילארד מגיע לשיאו, ומתחילות גם תגובות קרמליזציה (פירוק סוכרים) ופירוליזה (פירוק תרמי של חומרים אורגניים).

• שחרור גזים במהלך הקלייה

במהלך הקלייה, נפלטים מהפולים גזים שונים, כאשר הדומיננטי שבהם הוא פחמן דו-חמצני (CO₂).

כמות וסוגי הגזים הנפלטים:

• כ-10–12 ליטר CO₂ לכל ק"ג קפה קלוי.

• גזים נוספים:

• חד-תחמוצת הפחמן (CO)

• חנקן (N₂)

• תרכובות אורגניות נדיפות (VOCs) – אחראיות לארומות בקפה.

שחרור הגזים נמשך ימים ואף שבועות לאחר הקלייה (דגזיזציה).

גידול בנפח הפולים במהלך הקלייה וירידה במשקל הפולים הקלויים

• במהלך הקלייה, פולי הקפה מתנפחים בכ-60% עד 80% מנפחם המקורי. הסיבה לכך היא התרחבות הגזים הכלואים והמים שמתאדים.

• ככל שהקלייה כהה יותר, כך הפולים מתנפחים יותר, אך גם הופכים לחלולים יותר.

• ככל שהקלייה כהה יותר, כך מאבדים הפולים יותר משקל בשל התאדות מים והתפרקות חומרים אורגניים.

• אובדן משקל ממוצע:

• קלייה בהירה: 12–14%

• קלייה בינונית: 14–16%

• קלייה כהה: 18–20%

• חלק מהחומרים האובדים הם מים, שומנים נדיפים ותרכובות נדיפות.

עלייה בנקבוביות של הפולים

• לפני הקלייה, הפולים דחוסים ובעלי מבנה מוצק יחסית.

• בתהליך הקלייה, נפח הפולים גדל והנקבוביות שלהם מתרחבת בשל הלחץ הפנימי ושחרור הגזים.

• קלייה כהה יותר = יותר נקבוביות (עד 50% מנפח הפול).

• הנקבוביות משפיעות על קצב שחרור CO₂, על מיצוי הטעמים בחליטה, וגם על שמירת הטריות של הקפה.

קליית הקפה היא תהליך מורכב שכולל תגובות כימיות ופיזיקליות:
תהליך מילארד – מפתח צבע וטעמים.
שחרור גזים – בעיקר CO₂, ממשיך גם אחרי הקלייה.
גידול בנפח – כ-60–80% יותר מהנפח המקורי.
אובדן משקל – עד 20% מקלייה כהה.
עלייה בנקבוביות – משפיעה על שחרור גזים ומיצוי בטחינה.

תהליך קליית הקפה, שחרור הגזים, והזמן האופטימלי לפתיחת השקית

1. שלב הקלייה (0 דקות – סיום הקלייה)

במהלך קליית הקפה, פולי הקפה הירוקים עוברים שינויים כימיים ופיזיקליים משמעותיים:

• טמפרטורה: עולה בהדרגה עד 196–230°C, בהתאם לדרגת הקלייה.

• תהליך מילארד (140–200°C): תגובות בין סוכרים לחומצות אמינו מפתחות ארומות וטעמים.

• קרמליזציה (160–210°C): התפרקות סוכרים יוצרת מתיקות ועמק טעמים.

• פירוליזה (180–230°C): פירוק תרכובות יוצר שמנים נדיפים וגזים.

• פיצוץ ראשון (190–205°C):

• הפולים מתנפחים במהירות (60–80% יותר מנפחם המקורי).

• מתחילים לשחרר כמויות גדולות של פחמן דו-חמצני (CO₂).

• פיצוץ שני (204–230°C, אם מתבצע): קלייה כהה יותר, עם שחרור גזים מוגבר ואובדן חומרים נדיפים.

• סיום הקלייה: הפולים מוכנים אך רוויי גזים, בעיקר CO₂, שממשיכים להשתחרר.

2. 0–24 שעות אחרי הקלייה: שלב הדגזיזציה המהירה

• שחרור אינטנסיבי של CO₂ – כ-40% מהכמות הכוללת מתפזרת באוויר.

• פליטת הגזים יוצרת לחץ פנימי גבוה בתוך הפולים ובשקית הקפה.

• אריזת הקפה (אם מתבצעת מיד לאחר הקלייה) נעשית לרוב בשקיות עם שסתום חד-כיווני, המאפשר לגזים להשתחרר אך מונע כניסת חמצן.

• פתיחה מוקדמת של השקית כעת תגרום לשחרור מהיר מדי של CO₂, ועלולה לפגוע באיזון הארומטי.

3. 1–7 ימים אחרי הקלייה: שלב ייצוב הטעמים

• הגזים ממשיכים להשתחרר אך בקצב מופחת (כ-30–40% נוספים).

• ארומות ראשוניות עדיין מתפתחות, אך הקפה עלול להיות "לא יציב" בטעמו.

• אספרסו: פתיחה מוקדמת מדי תגרום לקרמה מוגזמת ולא אחידה, שכן עודף CO₂ יכול להפריע למיצוי הטעמים.

• פילטר/פרקולטור: קפה יכול להיות בהיר ו"חומצי" מדי בשלב זה, כי חלק מהארומות עדיין לא התייצבו.

• עדיין מוקדם מדי לפתוח את הקפה לשימוש מיטבי.

4. 7–14 ימים אחרי הקלייה: הזמן האידיאלי לפתיחה

• שחרור הגזים מואט משמעותית, כ-10–15% נוספים משתחררים.

• הטעמים מתייצבים, החומציות מאוזנת, ומבנה הארומה מתגבש.

• זהו הזמן המומלץ לרוב סוגי הקפה:
  אספרסו – הקרמה הופכת אחידה ומאוזנת, מיצוי הטעמים מיטבי.
  פילטר/פרקולטור – המתיקות מתגברת, החומציות מאזנת את המרירות.
    קולד ברו – מתקבל מיצוי מאוזן עם טעמים ברורים.                                                          זהו הטווח שבו מרבית המומחים ממליצים לצרוך את הקפה.

5. 14–30 ימים אחרי הקלייה: שלב הטריות הממושכת

• עדיין שחרור איטי של CO₂ (כ-5–10% מהכמות הנותרת).

• הקפה שומר על טריותו אך מתחיל לאבד חלק מהשמנים הנדיפים והארומות המעודנות.

• אספרסו: טעמו הופך מעט "עגול" ורך יותר, אך פחות חד ומורכב.

• פילטר: פחות חומציות וארומה בהשוואה לשיא (7–14 ימים).

• קולד ברו: עדיין ניתן לשימוש, אך בעל מתיקות מופחתת.

• חלק מהיצרנים ממליצים להמתין 3–4 שבועות לאספרסו כדי לאפשר איזון מלא, אך זה בעיקר עניין של טעם אישי.

6. מעל 30 ימים אחרי הקלייה: ירידת טריות הדרגתית

• רוב ה-CO₂ כבר נפלט, וכתוצאה מכך:

• הקפה מאבד בהדרגה את הארומה החזקה שלו.

• החמצן מתחיל להשפיע יותר, מה שעלול לגרום להתחמצנות שומנים בקפה.

• הקרמה באספרסו הופכת דקה יותר ופחות עמידה.

• בפילטר, הקפה עלול להיות שטוח בטעמיו.

• אחסון בתנאים אופטימליים (שקית ואקום או קופסה אטומה) יכול להאט את תהליך ההזדקנות.

סיכום – מתי מומלץ לפתוח את הקפה?

זמן פתיחת הקפה בהתאם לשלבי השחרור וסגנון הקלייה

התאמה לפי קלייה

☕ קלייה בהירה 

• מתאימה בעיקר לשיטות פילטר ו- V60 אך גם לאספרסו בסגנון פחות קלאסי.

• מומלץ לפתוח לאחר 5–10 ימים.

☕ קלייה בינונית 

• מאוזנת ומתאימה לרוב שיטות ההכנה.

• מומלץ לפתוח אחרי 7–14 ימים.

☕ קלייה כהה קלה

• אידיאלית לאספרסו עם קרמה עשירה ומתיקות טובה.

• מומלץ לפתוח אחרי 10–21 ימים.

☕ קלייה כהה 

• בעלת גוף מלא ומתאימה לאספרסו ופרקולטור.

• מומלץ לפתוח אחרי 14–30 ימים.

☕ קלייה כהה מאוד 

• שומרת על יציבות לאורך זמן אך מאבדת ארומות עדינות.

• ניתן לפתוח גם אחרי 30 יום, אך טעמי השריפה עשויים להיות דומיננטיים יותר.

מקווים שהוספנו לך תוכן מעניין ומועיל, 

מונק, קפה בקלייה ביתית