טורקי או בוץ? קצת על קפה שחור

קפה טורקי – מעבר למשקה, מסורת ותרבות

כשמדברים על קפה טורקי, לא מדובר רק במשקה, אלא בחוויה מלאה של טעמים, תרבות ומסורת שנרקמת עם כל ספל. קפה טורקי לא רק עושה אותנו רגישים יותר לצרכים של הגוף, אלא גם משדר לנו תחושה של חיבור. חיבור למשפחות, חברים, מסורת וגם לאורח חיים שמעריך את הרגעים השקטים, את השיחה ואת הקסם של התרבות הייחודית הזו.

היסטוריה ותחילת הדרך

הסיפור של הקפה טורקי מתחיל לא בטורקיה, אלא דווקא באתיופיה, המקום שבו, על פי המסורת, נמצא היכן שהקפה נולד. משם הוא התפשט דרך תימן לחצי האי ערב, ומשם לארצות המזרח התיכון. עם הזמן, הקפה נכנס גם לאימפריה העות'מאנית, ומאיסטנבול הוא חדר לערים אחרות ברחבי האימפריה. מה שקרה כאן היה הרבה יותר מעוד משקה – הקפה טורקי הפך להיות חלק בלתי נפרד מהחיים החברתיים, הפוליטיים והתרבותיים של התקופה.

הגעת הקפה לאיסטנבול בסביבות המאה ה-16 שינתה את מהלך העניינים. סוחרים סורים שהביאו עימם את פולי הקפה מהחופים של תימן, התחילו להכין אותו בעיר, ומאוחר יותר נפתח בית הקפה הראשון באיסטנבול. לא עבר זמן רב והקפה הפך לאחד האלמנטים החשובים ביותר בחיים הציבוריים והחברתיים בעיר, והוא התקבל באהבה גדולה ברחבי האימפריה כולה.

הכנה מסורתית: איך עושים את זה?

הכנה של קפה טורקי לא רק דורשת את הכלים המתאימים, אלא גם את המיומנות, סבלנות ואפילו קצת תשומת לב לפרטים הקטנים. כדי להכין קפה טורקי נכון, יש כמה שלבים חשובים:

1. הטחינה – הקפה חייב להיות טחון דק מאוד. למעשה, מדובר בטחינה כל כך דקה שהיא נראית כמעט כמו קמח, הרבה יותר דקה מהקפה לאספרסו. חשוב מאוד לקנות קפה טחון מראש, כי רוב המטחנות הביתיות לא מסוגלות לטחון את הקפה לטחינה כזו.
   
   

2. הג'זבה – כדי להכין קפה טורקי, תצטרכו את הסיר המיוחד שנקרא "ג'זבה". מדובר בסיר קטן, עם פיית מזיגה, שבו הקפה מתבשל על להבה נמוכה. הג'זבה עשויה לעיתים מנחושת, ברזל מצופה טין, פלדה או אלומיניום – כל אחת נותנת טעם ומרקם שונה.
   
   

3. הבישול – לאחר שהוספתם את הקפה הטחון (והסוכר אם רוצים), מוסיפים מים ומביאים לרתיחה על להבה נמוכה. ברגע שהקפה מתחיל לרתוח, מכבים את הלהבה, נותנים לו לנוח לכמה שניות ומחזירים על הלהבה למשך רתיחה נוספת. החזרת הג'זבה על הלהבה נעשית 2-3 פעמים, ולפני כל רתיחה יש להקפיד להוריד את הקצף ולמזוג אותו לכוס.
   
   

4. ההגשה – כשתהליך הבישול מסתיים, נמזוג את הקפה לכוס קטנה, ה"פינג'אן". חשוב לא לערבב את הקפה אחרי שהתבשל – הגרגרים שוקעים בתחתית, וזה חלק מהכיף שבשתיית קפה טורקי.
   
   

הגרסאות השונות של קפה טורקי

למרות שהכנה של קפה טורקי נשמעת די אחידה, יש הרבה גיוון – לכל אחד יש את הדרך המועדפת והסגנון האישי שלו. בגרסאות שונות של קפה טורקי אפשר לשחק עם המרכיבים ולהתאים את הקפה לטעמים האישיים:

• קפה בלי סוכר (סדה) – קפה פשוט, כזה שמבוסס רק על הטעמים הטבעיים של הקפה.

• קפה עם סוכר – פה זה תלוי בטעמים האישיים – אם רוצים סוכר, אפשר להוסיף אותו לפי המידה: "אז שיקרלי" (מעט סוכר), "אורטה" (סוכר בינוני) או "שיקרלי" (הרבה סוכר).

• קפה עם תוספות – מסורתית, בטורקיה יש גם אפשרות להוסיף תבלינים כמו הל או קינמון לתוך הקפה. תוספות אלו נותנות טעמים מיוחדים ומרעננים שמייחדים את הקפה הטורקי.

• קפה עם קצף – האוהבים את הקצף יכולים לדאוג שהוא ישאר בכוס על ידי הוצאתו בזמן הבישול הראשוני – עוד חלק מהחוויות הקטנות והמשמעותיות שקשורות לקפה טורקי.

• קפה עם חלב – ניתן להכין גם גרסה עם חלב, אך יש להימנע מלהרתיח את החלב – חשוב להקפיד על שלב הבישול של הקפה מבלי שהחלב ירתח ויתערבב בטעמים.

סגנון הקלייה

הקלייה משחקת תפקיד מאוד חשוב בקפה טורקי. באופן כללי, קפה טורקי נעשה מקפה עם קלייה כהה – זו שמביאה לטעמים מרירים, עזים ועשירים. הקלייה הכהה מעניקה לקפה את העומק, המרקם הכבד והטעמים המעט מעושנים.

בגרסאות פחות נפוצות, אפשר למצוא קפה טורקי מקלייה בהירה יותר, שיאפשר לגוון את הטעמים ולהשאיר את הגוון הפירותי והחמימות שבפולי הקפה.

באזורים מסוימים במזרח התיכון – בטורקיה, לבנון, ירדן, סוריה ואפילו בישראל – יש אנשים שאוהבים את הקפה שלהם חזק, מריר, ולעיתים עם גוון של "שרוף". למעשה, יש תערובות קפה טורקי שכוללות פולי קפה שנקלו עד למצב של שריפה – מה שיוצר טעמים חזקים מאוד, לפעמים גם עם ניחוח מעושן. זהו קפה שמיועד לאנשים שאוהבים את הקפה שלהם מלווה בטעמים חזקים מאוד ועם עוקץ מריר שמלווה אותם בכל לגימה.

קפה בוץ לעומת קפה טורקי

אם אתם שותים קפה טורקי, אתם כבר מכירים את הטקס – קפה טחון דק מאוד, מבושל בכוס קטנה או ג'זבה, ומשאיר את הגרגרים בתחתית הכוס. אבל כשמדברים על קפה בוץ, הכוונה היא למעשה לאותו סוג של קפה, אך עם גישה קצת יותר "חופשית" – מדובר בדרך הפופולרית להכין את הקפה במגוון אזורים במזרח התיכון, כמו גם בישראל. קפה בוץ, בשונה מקפה טורקי, הוא שם לא רשמי לפעמים לכוס קפה שלא בדיוק הוכן בתנאים מדויקים. מה שבאמת משותף לשני הסוגים הוא תהליך הטחינה הדק והמרקם הסמיך – הגרגרים נשארים בתוך המשקה והם שוקעים בסופו של דבר בתחתית הכוס. בקפה בוץ לא תמיד מקפידים על ג'זבה מסורתית או על טקסים קפדניים, אלא פשוט "זורקים" את הקפה לטמפרטורה גבוהה ומבשלים אותו, מה שמוביל לכך שהגרגרים נשארים באופן טבעי במיץ הקפה.

ההבדל העיקרי בין השניים הוא בעיקר בנוגע לאופן ההכנה וההגשה – בעוד שהקפה טורקי נשאר קשור למסורת ולטקס מדויק, קפה בוץ הוא הגרסה "החופשית" יותר, כזו שמייצגת את הרגעים השמחים והפחות מחייבים של החיים.

הכנת קפה טורקי היא הרבה יותר מאשר הכנת משקה. זהו תהליך מסורתי, תרבותי וחברתי – טקס קטן שבו כל שלב בהכנה מבצע חיבור בין הדורות, בין האנשים ובין התרבויות. זהו קפה שמזמין אותנו לשבת, לשוחח וליהנות מהרגעים הקטנים, מרגעים מלאים בטעמים עזים, מרירים ומחברים.